Cómo preparar tacos árabes tradicionales en casa: los auténticos poblanos

Conoce cómo preparar tacos árabes tradicionales en casa, ¡los auténticos poblanos! Checa la receta que dio origen a otro de los platillos más emblemáticos de nuestra gastronomía: el taco al pastor. 

Entre los intercambios gastronómicos más determinantes del siglo XX, la transformación del asado vertical de Oriente Medio en suelo nacional es un reconocimiento a una preparación más sobria, aromática y enfocada en realzar el perfil cárnico.

La ciudad de Puebla funcionó como el epicentro de este mestizaje culinario tras la llegada de comunidades de inmigrantes libaneses e iraquíes en las primeras décadas de 1900. 

Al enfrentarse a la escasez de carne de cordero, base del clásico shawarma otomano, los cocineros recurrieron a la carne de cerdo, sumamente accesible, tierna y con una proporción de grasa idónea para la cocción lenta. 

La sustitución del pan plano original por versiones adaptadas de harina de trigo, junto con la incorporación del orégano, selló el nacimiento de una tradición con denominación regional propia: los tacos árabes. 

Los tacos árabes ofrecen un equilibrio en la receta tradicional entre marinados aromáticos, emulsiones grasas y cocciones que replican la textura dorada y jugosa de los asadores tradicionales. ¡Prepara el sabor auténtico poblano en casa!

Receta de tacos árabes tradicionales

Ingredientes:

• 1 kg de carne de cerdo (700 g de pierna o lomo de cerdo cortado en bisteces muy finos, tipo milanesa delgada, y 300 g de papada de cerdo, panceta (pork belly) fresca o tocino sin ahumar en láminas finas)
• 1 cebolla blanca grande
• 5 dientes de ajo grandes, machacados hasta formar una pasta homogénea
• 1 cucharada sopera rasa de orégano seco mexicano
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 3 hojas de laurel secas, troceadas finamente o pulverizadas en mortero
• 4 bayas de pimienta gorda recién molidas
• ½ cucharadita de comino en polvo (opcional)
• ¼ de taza de vinagre de manzana suave o jugo de limón verde
• ¼ de taza de aceite vegetal neutro o manteca de cerdo derretida
• 1 cucharada sopera de sal de grano fina
• ½ cucharadita de pimienta negra molida
• Para la salsa:
• 10 chiles chipotles secos desvenados y sin semillas (o una lata de 200 g de chiles chipotles adobados)
• 3 dientes de ajo asados con cáscara
• ¼ de cebolla blanca asada
• ¼ de taza de vinagre de manzana o blanco
• ½ taza de agua tibia
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharada de piloncillo rallado o azúcar morena
• 1 cucharadita de sal fina
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• Para el montaje:
• 12 a 16 piezas de pan árabe tradicional o tortillas de harina de trigo estilo norteño 
• Limón
• Cebolla blanca y perejil picado (opcional)

Preparación:

1. Coloca los bisteces de cerdo sobre una tabla de picar. Si son muy gruesos, cubre con plástico de cocina y aplana suavemente hasta que alcancen un grosor no mayor a 3 milímetros.
2. En un tazón, combina el ajo machacado, la sal, la pimienta gorda, la pimienta negra, el orégano, el tomillo, el laurel molido, el vinagre y el aceite vegetal. Bate ligeramente con un tenedor hasta emulsionar los líquidos con las especias.
3. Untar cada filete de cerdo con la mezcla, asegurando una distribución uniforme.
4. En un recipiente hermético, coloca una capa de carne magra, una lluvia de cebolla picada, una capa de carne con grasa (papada o panceta) y repite la operación.
5. Tapa herméticamente y refrigera por un mínimo de 4 horas; lo óptimo son 12 a 18 horas para permitir la penetración de las especias y la acción ablandadora del ácido.
6. Tuesta ligeramente los chiles chipotles desvenados en un comal a fuego medio durante 30 a 45 segundos por lado, vigilando estrictamente que no se quemen para prevenir notas amargas.
7. Hidrata los chiles en agua caliente durante 15 minutos hasta que queden completamente suaves.
8. Pela los ajos asados y colócalos en la licuadora junto con la cebolla asada; los chiles, escúrrelos; procesa a velocidad alta hasta obtener una pasta uniforme y tersa.
9. Calienta dos cucharadas de aceite en una cacerola pequeña a fuego medio.
10.  Vierte la salsa colada y sofríe durante 5 a 7 minutos, reduciendo los líquidos hasta que adquiera una consistencia brillante y ligeramente espesa. Rectifica sazón y reserva a temperatura ambiente.
11. Saca la carne del refrigerador 20 minutos antes de cocinar para romper la cadena de frío excesiva.
12. Apila los bisteces marinados sobre la tabla y, con un cuchillo de chef bien afilado, córtalos transversalmente en tiras finas de 1 centímetro de ancho. 
13. Calienta una sartén hasta que empiece a emitir un leve humo blanco.
14. Distribuye la carne en la sartén en tandas pequeñas para no saturar la superficie.
15. Deja que la carne se dore en contacto directo durante 2 minutos sin moverla; voltea, añade un puñado de cebolla en juliana delgada y saltea vigorosamente durante 3 a 4 minutos adicionales hasta que los bordes de la carne presenten un tono dorado crocante y la cebolla esté traslúcida y caramelizada. 
16. Retira y reserva en un recipiente tibio tapado con papel aluminio mientras se cocina el resto.
17. En el mismo comal o sartén donde quedaron los jugos y sedimentos caramelizados de la carne, coloca el pan árabe o pita a fuego medio-bajo durante 20 a 30 segundos por lado.
18. Coloca una porción generosa de carne en el centro de cada pan tibio, añade la salsa de chipotle al gusto, unas gotas de jugo de limón recién exprimido y enrolla cerrando los extremos inferiores para formar el taco árabe. 

El taco árabe de Puebla a la CDMX

El taco árabe es imprescindible para entender la evolución de la taquería moderna en México. Para rastrear su procedencia, es necesario llegar a las olas migratorias procedentes del actual Líbano y Siria que desembarcaron en los puertos del Golfo de México, como Veracruz, a finales del siglo XIX y que se establecieron en Puebla.

En sus tierras natales, la técnica culinaria para la comida de calle era el shawarma o el döner kebab, que consiste en marinar láminas de carne magra alternadas con grasa animal en un eje vertical que gira lateralmente frente a una fuente de calor (carbón o gas), rebanando las orillas doradas directamente hacia un pan plano tipo pita.

Al instalarse en Puebla, las familias fundadoras de los primeros establecimientos de comida árabe adoptaron el cerdo; la pita evolucionó hacia el "pan árabe" (un pan plano de trigo con un diámetro similar a la tortilla) y se recurrió al chile chipotle ahumado en conserva o frito en aceite.

Hacia la década de 1960, el taco árabe cruzó la cuenca poblana hacia la CDMX, donde los taqueros capitalinos decidieron modificar la marinada: añadieron pasta de achiote para aportar color rojizo, vinagre blanco para mayor acidez, comino en mayor escala y montaron una piña en la punta del trompo vertical. Así nació el taco al pastor.

Cambiar los tacos al pastor por tacos árabes en el repertorio casero no representa únicamente un giro de menú, sino una nueva forma de poner en práctica otra receta clásica de la cocina mexicana.