¿Para qué sirve el epazote? Los secretos para incorporarlo en tus platillos
Descubre para qué sirve el epazote, sus propiedades digestivas y trucos de cocina para elevar tus comidas.
La gastronomía mexicana tiene un ingrediente tan popular como controvertido: el epazote. Esta hierba tiene muchos usos, sirve desde para formar parte de recetas hasta como remedio casero. Te compartimos algunos secretos para incorporarlo en tus platillos como experto.
El epazote despide una fragancia punzante, resinosa, que oscila entre el petróleo dulce, la menta silvestre, los cítricos húmedos y la trementina de pino. Sin embargo, ese aroma es la firma química irremplazable de la memoria culinaria mesoamericana.
Su nombre viene directamente de las raíces náhuatl épatl (zorrillo o hedor) y tzotl (suciedad o sudor), una etimología honesta que revela cómo los pueblos precolombinos identificaron desde el primer instante su penetrante personalidad aromática.
De acuerdo con el Diccionario Gastronómico de Larousse, el epazote es considerada la hierba aromática mexicana por excelencia gracias a que es utilizada en la cocina del centro, sur y sureste del país. ¡Hay platillos que no se conciben sin ella!
¿Para qué sirve el epazote?
Para desinflamar
La alianza más célebre en la historia de la cocina mexicana es el uso del epazote con los frijoles negros. En el imaginario colectivo, se tiene la creencia de que hervirlos juntos evita que los frijoles caigan pesados al estómago.
Lejos de ser una superstición de rancho, la ciencia ha validado esta información: el epazote contiene aceites esenciales volátiles, entre los que destacan el limoneno, p-cimeno y terpineno. Estos compuestos relajan las paredes del músculo liso del intestino, disipando la tensión y facilitando el tránsito de los gases acumulados sin provocar espasmos dolorosos.
Estimulan la secreción de jugos gástricos y bilis, mejorando la digestión enzimática previa al paso hacia el colon. Y sus extractos volátiles poseen propiedades bacteriostáticas que modulan el ritmo con el que la flora bacteriana fermenta los carbohidratos no absorbibles.
Para desparasitar
El extracto de epazote se comercializó a escala internacional bajo el término de “aceite de quenopodio” para erradicar nemátodos intestinales, en especial Ascaris lumbricoides y anquilostomas.
El compuesto responsable de aniquilar a estos parásitos es el ascaridol, un endoperóxido monoterpénico sumamente inusual en el reino vegetal. El ascaridol actúa generando radicales libres que desestabilizan las membranas celulares y el metabolismo energético de los helmintos, paralizándolos y forzando su expulsión del organismo.
Sin embargo, la ciencia menciona que el ascaridol en estado puro o en dosis concentradas puede resultar hepatotóxico, neurotóxico e inducir contracciones uterinas peligrosas.
Por esta razón, no es recomendable consumir el aceite esencial concentrado de epazote por vía oral. Y las infusiones medicinales concentradas están desaconsejadas para mujeres embarazadas, en período de lactancia y niños pequeños.
¿Es seguro el uso del epazote en la comida?
Cuando el epazote se utiliza como hierba de olor en la cocina, la concentración de hojas por porción de comida es muy baja. Además, el calor prolongado de la cocción volatiliza buena parte de los monoterpenos más agresivos, dejando atrás los aromas apetecibles y los componentes suaves en niveles inocuos para adultos sanos.
¿Cómo usar el epazote en la cocina?
Fresco vs. seco
- Epazote fresco: las hojas de color verde concentran los matices alimonados, resinosos y balsámicos más vibrantes. Los tallos delgados también son ricos en savia aromática y pueden machacarse ligeramente antes de incorporarse al hervor.
- Epazote deshidratado o seco: pierde sus notas volátiles más frescas y alimonadas, concentrando un tono predominantemente amargo, terroso y con regusto a té oxidado. Si no te queda otra alternativa, úsalo con mucha mesura (una cucharadita de hierba seca equivale a dos o tres ramas frescas).
Incorporación del epazote
- Para caldos largos (frijoles, ollas de barro, menudo): añade la rama entera de epazote durante los últimos 15 a 20 minutos de hervor. Este tiempo es suficiente para que infusione los aceites esenciales en el líquido y el almidón de las legumbres.
- Para salsas rápidas y guisados (chilaquiles, entomatadas): pica las hojas finamente y sofríe en la manteca o aceite caliente durante 30 segundos justo antes de verter el caldillo de jitomate o tomate verde.
- Para masas de maíz (quesadillas, dobladas, tlacoyos): la hoja debe integrarse cruda en el antojito. Al cerrarse la tortilla cruda o semicocida con queso quesillo o requesón, el epazote queda atrapado en una pequeña cámara de vapor interna durante el asado en el comal, cocinándose en sus propios jugos.
Dominar el uso del epazote es graduarse en la cocina mexicana; atrévete a tratarlo con el respeto que exigen sus compuestos, pero con la desenvoltura de quien sabe que una simple hoja verde es una de las mayores glorias sensoriales que el mundo vegetal nos ha entregado.